La grande histoire du café



        Histoire du café
        De la récolte au petit noir
        Le café à travers le monde
Une pause détente ou un petit coup de mou ? Direction la machine à café évidemment ! Pourtant, rien ne prédestinait les cerises de caféier, aux vertus stimulantes découvertes par hasard par un berger éthiopien, à un tel succès populaire…

Originaire d'une province d'Ethiopie, nombre de légendes circulent concernant la découverte des effets du fruit du caféier. Sa consommation se développe ensuite dans le Monde Arabe du XVIème siècle, alors qu'il reste encore inconnu en Europe. Avant de se retrouver dans les tasses des foyers occidentaux, le café s'est retrouvé au coeur de légendes mais aussi de conflits politiques, religieux et économiques. Aujourd'hui, 1 500 tasses sont consommées par minute en France 1, correspondant à 330 000 tonnes par an 2.
De la légende, à l'expansion dans le Monde du XVIIème siècle

Le caféier serait probablement originaire d'une province d'Ethiopie appelée Kaffa. De nombreuses légendes circulent sur la découverte des propriétés stimulantes des cerises de caféier. La plus célèbre conte l'histoire d'un jeune berger nommé Khaldi, intrigué par le comportement de ses chèvres qui avaient consommé les fruits de l'arbre. En rendant compte de cette anecdote au prieur voisin, celui-ci eut l'idée d'en faire une boisson.
Au XVème siècle, l'expansion se fait d'abord dans l'Arabie voisine, grâce aux pèlerins musulmans se rendant à la Mecque. On appelle alors cette boisson aux effets stimulants "K'hawah". L'alcool étant interdit par l'islam, le café y rencontre un gros succès.


Les premiers cafés ouvrent : ces lieux culturels et d'échange sont particulièrement appréciés des intellectuels. Le café appartient alors au monopole arabe qui applique une politique de non exportation.
En 1615, des commerçants vénitiens parviennent néanmoins à en ramener en Europe. Le vieux continent connaît alors une véritable effervescence autour des boissons chaudes avec les arrivées récentes du chocolat (1528) et du thé (1610).
Les années suivantes, la France, les Pays-Bas et l'Angleterre implantent des caféiers dans leurs colonies, permettant de s'approvisionner librement. Parallèlement à cela, de nombreux cafés ouvrent dans les grandes villes d'Europe. En France, le café arrive par le port de Marseille. C'est là qu'on inaugure, vers 1640, le premier café français. Il faudra attendre près de 30 ans (1672) pour voir le premier café s'ouvrir dans la capitale, près du Pont-Neuf (contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, c'est le plus vieux pont parisien, achevé en 1606). Ces lieux sont alors particulièrement prisés des lettrés, philosophes et musiciens classiques.
En Amérique, l'arrivée du café se fait plus tardive, en 1668. Il est rendu très populaire par l'épisode de la "Boston Tea Party", marquant le début de la guerre d'indépendance. Agacé des lourdes taxes imposées par le Roi anglais Charles III sur le thé, les Bostonais décidèrent de boycotter les marchandises anglaises et de remplacer le thé par le café dans leurs habitudes alimentaires.

Une expansion controversée ?
Tout au long de son expansion, le café, de par ses propriétés stimulantes sur l'organisme, va être sujet à de nombreuses polémiques. La première date de 1511 : en signe de protestation contre la popularité du café, les autorités de La Mecque veulent brûler les sacs de graines. Selon elles, les cafés seraient des lieux de débauche et de contestation politique.
Après son arrivée en Europe, des prêtres italiens tentent de le faire interdire par le Pape Clément VIII, jugeant que le café serait la boisson des infidèles. Or, après en avoir dégusté une tasse, le Pape l'eut aimé et voulut même le baptiser !

Deux tentatives d'interdictions ont également eu lieu en Angleterre. En 1674, des femmes signèrent une pétition, clamant que le café éloignait leurs maris, préférant passer du temps au café plutôt qu'au domicile familial. Charles II fût à l'origine de la deuxième tentative. Pensant que c'était dans ces lieux que la révolution se forgeait, il voulut interdire et fermer les cafés.
Plus original : en Allemagne, on pensait que le breuvage rendait stérile et donc, on tenta de le prohiber aux femmes. Enfin, à la fin du XVIIIème siècle, le café concurrençait sérieusement, voire nuisait au commerce de la bière produite en Prusse. Le roi Frédéric le Grand tenta donc de le prohiber…
Le café aujourd'hui…
Le café est actuellement la deuxième boisson (derrière le thé) la plus consommée au monde. Même si les plus gros buveurs se trouvent en Scandinavie, la France en est particulièrement adepte. A partir de 17 ans, plus de la moitié des Français en consomme 3, et chacun de nous en achète plus de 5 kg par an 2 !
D'un point de vue économique, on estime à plus de 100 millions le nombre de personnes vivant de la caféiculture. Le café est même la première denrée agricole commercialisée dans le monde, devant le blé ou le sucre. De plus, pour de nombreux pays en développement, le café représente 80 % des exportations totales, le plaçant régulièrement deuxième devise derrière le pétrole.

Cependant, la consommation de café évolue : depuis quelques années, les dosettes envahissent nos rayons de supermarchés. Certes moins écologique, les industriels ont développé ce système afin de répondre aux besoins de praticité recherchés par le consommateur. Excellent moyen de concilier écologie et solidarité, le commerce équitable tend également à bousculer nos habitudes d'achat. D'ailleurs, le café s'avère le produit le plus plébiscité des consommateurs français.
Le café a ainsi connu une histoire très mouvementée avant de devenir le partenaire indispensable de vos coups de fatigue et une denrée alimentaire au pouvoir économique indéniable !
Frédéric Tronel

Créé le 21 avril 2010

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LES  GRANDES  SÉCHERESSES

Quel est le degré de température de nos grands étés ? Ici revient l’insurmontable difficulté de fixer au juste, avant l’usage du thermomètre, l’intensité du froid ou de la chaleur. Un artifice fondé sur les rapports reconnus entre certains phénomènes naturels et les mouvements du thermomètre, fournit les mesures approximatives de nos grandes chaleurs et sécheresses.
De Humboldt a posé en principe que la végétation des arbres exige au moins une température moyenne égale à 11°. Le chiffre de cette température répond encore au point où la chaleur de l’air commence à devenir sensible. Ce degré assez fixe peut être pris pour le premier terme d’une échelle de nos grandes chaleurs. Messier a quant à lui constaté que le maximum de la chaleur à Paris, le 8 juillet 1793, a marqué 40°. C’est à peu près la plus haute température, excepté celle de l’été 1705 à Montpellier, observée en France, le thermomètre au nord, isolé, à l’ombre, à l’abri des réverbérations et à l’air libre.
DATES DE NOS GRANDS ÉTÉS ET GRANDES SÉCHERESSES :
* VIe siècle : 580, 582, 584, 585, 586, 587, 589, 591
* VIIe siècle : 675, 700
* VIIIe siècle : 783
* IXe siècle : 874, 892
* Xe siècle : 921, 987, 994
* XIe siècle : 1078, 1094
* XIIe siècle : 1137, 1183, 1188
* XIIIe siècle : 1204, 1212, 1226, 1287
* XIVe siècle : 1305, 1306, 1325, 1331, 1334, 1361, 1384, 1392
* XVe siècle : 1473
* XVIe siècle : 1540, 1553
* XVIIe siècle : 1632, 1674, 1684, 1694
* XVIIIe siècle : 1701, 1712, 1718, 1719, 1726, 1727, 1767, 1778, 1793
* XIXe siècle : 1803, 1811, 1817, 1825, 1842, 1858, 1875, 1893

Les graduations intermédiaires peuvent se déduire des rapports de la température avec les mouvements de la végétation. Par exemple, les fruits à noyau fleurissent ordinairement au milieu du mois de mars, sous une chaleur extrême de 17°. La floraison des vignes et la maturité des premiers fruits se rencontrent, vers le même temps, du 15 au 30 juin : le maximum moyen de la température indique alors 32°. Les récoltes d’été, depuis celle du seigle jusqu’à celle du vin, ont lieu, année commune, entre le 20 du mois de juin et le 20 du mois de septembre ; or, la température extrême des mois de mai, juin, juillet et août, qui influent le plus sur ces récoltes, égale moyennement 35° ; enfin, au delà de 35°, si cet excès de chaleur dure assidûment plusieurs jours ou se répète trop souvent, les plantes se dessèchent et les récoltes périssent. Ainsi, on peut estimer, d’après ces évaluations approximatives, la chaleur thermométrique de nos anciens étés.
En 580, les arbres fleurirent une seconde fois aux mois de septembre ou d’octobre. Des pluies abondantes et des inondations terribles avaient précédé cette floraison inaccoutumée ; et la chaleur, dont elle était la suite, fut accompagnée de tremblements de terre, d’incendies et de grêles, spécialement à Bordeaux, à Arles et à Bourges. Cette seconde floraison fait supposer au moins une température printanière prolongée, soit 12° à 14° de chaleur moyenne, et 24° à 25° de chaleur extrême.
La chaleur de l’année 582 fit fleurir les arbres au mois de janvier. En 584, on eut des roses en janvier : une gelée blanche, un ouragan et la grêle ravagèrent successivement les moissons et les vignes ; l’excès de la sécheresse vint consommer ensuite les désastres de la grêle passée : aussi ne vit-on presque pas de raisins cette année ; les cultivateurs désespérés livrèrent leurs vignes à la merci des troupeaux.
Cependant les arbres, qui avaient déjà porté des fruits au mois de juillet, en produisirent une nouvelle récolte au mois de septembre, ce qui implique régulièrement 20° à 24° de chaleur moyenne, et 32° à 34° au moins de chaleur extrême ; quelques-uns refleurirent encore au mois de décembre, et les vignes offrirent à la même époque des grappes bien formées, augurant 12° à 14° de chaleur moyenne, et 24° à 25° de chaleur extrême. Les arbres refleurirent au mois de juillet 585 ; ils refleurirent encore au mois de septembre 586, et un grand nombre de ces derniers, qui avaient déjà porté des fruits, en produisirent une seconde fois jusqu’aux fêtes de Noël. Au mois d’octobre 587, après la vendange, les vignes présentèrent de nouveaux jets avec des raisins bien formés.
Les arbres refleurirent pendant l’automne de 589, et ils donnèrent ensuite d’autres fruits : on eut aussi des roses au mois de novembre. La sécheresse excessive de 591 consuma toutes les prairies. Celle du long été de 874 fit manquer les foins et les blés. Les mois d’avril et de mai 892 furent en proie à une extrême sécheresse. L’année 921 se fit remarquer par de nombreux orages. Des chaleurs intenses et une sécheresse extrême régnèrent depuis, presque sans interruption, pendant les mois de juillet, août et septembre. L’extrême chaleur de l’été de 987 réduisit de beaucoup les récoltes. En 994, la disette des pluies tarit les fleuves, fit périr les poissons dans la plupart des étangs, dessécha beaucoup d’arbres, brûla les prairies et les moissons.
L’été de 1078 fut encore très sec : la vendange s’avança d’un mois ; c’est un signe de chaleurs précoces et d’une intensité moyenne de 24° à 25° au moins, et d’une intensité extrême de 35° au moins. Le vin fut abondant et fort bon. En 1094 la sécheresse fut extraordinaire. Celle de 1137 se déclara au mois de mars et persévéra jusqu’au mois de septembre, tarissant aussi les puits, les fontaines et les fleuves. Une sécheresse insolite accompagna la grande chaleur de 1183 ; elle sécha dans plusieurs endroits les rivières, les fontaines et les puits. Les mêmes phénomènes trahissent la sécheresse de 1188 : un grand nombre d’incendies se déclarèrent à Tours, à Chartres, à Beauvais, à Auxerre, à Troyes, etc.
Il ne plut pas ou presque pas pendant les mois de février, mars et avril 1204 : de fortes chaleurs succédèrent à ces trois mois de sécheresse. L’année 1212 fut très sèche. L’extrême sécheresse de l’année 1226 entraîna la ruine de presque toutes les récoltes d’été : l’automne de cette année se montra encore chaud et sec ; enfin, un hiver sec, très froid prolongea la sécheresse jusqu’au mois de février suivant. Cette chaleur sèche continue produisit dans toute la France une quantité prodigieuse de vin. Il ne plut pas pendant tout l’été 1287 ; les puits et les fontaines tarirent. En 1305, il y eut une grande sécheresse en été ; la sécheresse fut aussi excessive en 1306 au printemps et en été. La sécheresse fut si grande en 1325, qu’on eut à peine la valeur de deux jours de pluie dans le cours de quatre lunaisons : il y eut cette année-là une chaleur excessive mais sans éclairs, tonnerres ni tempêtes, peu de fruits, seulement les vins furent meilleurs que de coutume. En 1331, aux longues pluies qui avaient duré depuis le commencement du mois de novembre de l’année précédente jusqu’au commencement de cette année, succéda une si grande sécheresse qu’on ne put labourer la terre à cause de sa dureté. L’hiver suivant fut pluvieux et très peu froid ; il n’y eut presque pas de gelées.
La sécheresse de l’été 1334 fut suivie d’un hiver très humide ; il y eut beaucoup de vins, mais moins chauds que l’année précédente. Les sources tarirent pendant l’été de 1384 par le manque de pluies et la sécheresse insupportable qui régna dans toute la France. La sécheresse opiniâtre de l’été 1392 tarit les sources et empêcha les plus grands fleuves de la France d’être navigables. L’été de 1473 fut très chaud : la chaleur se prolongea depuis le mois de juin jusqu’au 1er décembre ; il n’y eut ni froid, ni gelées avant la Chandeleur. Labruyère-Champier et Fernel ont signalé les grandes chaleurs générales de l’été de 1540. En 1553, la chaleur brûlait tout au mois de juin.
La sécheresse de 1632 dura depuis le 12 juillet jusqu’au 15 septembre. Nous mesurons plus sûrement, grâce aux observations thermométriques, les degrés de chaleur des grands étés suivants. L’année 1684, classée par J.-D. Cassini au nombre des plus chaudes, dans un tableau des grandes chaleurs de Paris, qui comprend quatre-vingt-deux ans, a présenté, seulement sous ce climat, soixante-huit jours d’une température de 25°, entre midi et trois heures ; seize jours d’une température de 31°, et trois jours d’une température de 35°. Ainsi le thermomètre s’éleva trois fois, de midi à trois heures, le 10 juillet, le 4 et le 8 août, à 35° au moins. Les observations udométriques commencées en France par Lahire, en 1689, ne fournissent pas moins d’exemples de ces grandes sécheresses. Les plus considérables depuis cette époque appartiennent aux années 1694, 1719, 1767, 1778, 1793, 1803, 1817, 1825, 1842, 1858, 1875, 1893. A Paris, le thermomètre marqua 40° à trois heures et demie le 17 août 1701.

Vignoble de Meursault au XVIIIe siècle, près de Beaune. Dessin de J.-B. Lallemand.
Les deux années de 1718 et 1719 eurent l’une et l’autre des chaleurs sèches, violentes, longues et soutenues. A Paris, le 7 août 1718, le thermomètre de Lahire, malgré son exposition défavorable, indiqua néanmoins vers trois heures de l’après-midi 35° ou 36° : il s’éleva aux mêmes chiffres le 11, le 21 et le 23. Un hiver très doux succéda à ces chaleurs. La plupart des arbres se couvrirent de fleurs dès le mois de février et de mars 1719.
Les fortes chaleurs reparurent avec le mois de juin. Plus intenses que celles de l’année précédente, elles durèrent aussi beaucoup plus longtemps. A Paris, le thermomètre de Lahire indiqua au maximum une température de 37° ; en outre, la table de Cassini attribue à cet été quarante-deux jours d’une température de 31° ; enfin, les chaleurs ont persévéré trois mois et demi, depuis le mois de juin jusqu’à la moitié du mois de septembre. L’extrême abaissement des eaux de la Seine au pont de la Tournelle, durant cette année si sèche, donna le zéro des mesures pour les hauteurs variables de ce fleuve. Le père Feuillée, cité par Maraldi, écrivait en même temps de Marseille que des chaleurs insolites y avaient fait refleurir les arbres au mois d’octobre, et qu’ils s’étaient plus tard chargés de nouveaux fruits. Les froids survenus au mois de décembre empêchèrent ces fruits de grossir comme à l’ordinaire, mais ils ne les empêchèrent pas d’aboutir à une parfaite maturité. Le père Feuillée ajoute qu’il a cueilli, le 18 décembre, des cerises et des pommes complètement mûres.
L’été de 1726 débuta vers la fin du mois de mai, continua ensuite durant les mois de juin, de juillet et d’août. Cassini y a compté à Paris soixante-deux jours d’une température de 25°, et dix jours d’une température de 31°, sa plus grande chaleur, observée le 27 et le 28 août, ayant égalé environ 34°. Les fruits mûrirent un mois plus tôt qu’à l’ordinaire. Le maximum de la chaleur fut beaucoup plus précoce en Provence. A Toulon et à Aix, il eut lieu le 13 et 14 juillet. C’est en 1726 que Delande vit à Brest son baromètre parfaitement immobile depuis le 2 février jusqu’au 1er septembre.
Les chaleurs de l’année 1727 ont duré bien davantage. Après un hiver modéré, le thermomètre commença à monter le 7 février. Le 10 mai suivant, il marquait déjà, au lever du soleil, 18°, et à deux heures le soir près de 27°. Les chaleurs se soutinrent en augmentant pendant les mois de juillet et d’août. Le 7 de ce dernier mois, à trois heures de l’après-midi, elles atteignirent le maximum de 35° ; depuis, la température ne cessa d’être élevée le reste du mois d’août et dans le cours du mois de septembre.
L’été de 1778 eut aussi des chaleurs fortes, longues et constantes. Sous leur influence, plusieurs arbres fruitiers fleurirent une seconde fois ; deux ceps de vigne en espalier contre le mur de l’ancien corps de garde du quai Malaquais, à Paris, offrirent même le 10 octobre, après avoir refleuri, des grappes assez grosses. Mourgue et Lamanon ont signalé les mêmes chaleurs, l’un à Montpellier et l’autre à Salon. Ces chaleurs insolites régnèrent principalement dans les mois de juillet et d’août ; elles furent sèches et sans nuages : ce grand été se fit d’ailleurs remarquer par la fréquence des inondations, des orages, des ouragans et des tremblements de terre.
Les chaleurs de l’été 1793 éclatèrent brusquement. Les mois de mai et de juin avaient été très froids ; il avait gelé à glace durant ces deux mois, il était tombé beaucoup de neige sur les Alpes et d’autres montagnes ; enfin, on avait vu dans la basse Autriche des chariots chargés traverser une rivière à la fin du mois de juin. Les grandes chaleurs commencèrent à paris le 1er juillet ; à Montmorency, après le 4. Elles augmentèrent si rapidement, que la journée du 8 figure déjà parmi les époques de leur maximum. Pendant tout le mois, le thermomètre se balança, au milieu du jour, entre 40° et 25° à 26°, en indiquant douze fois 24° à 34°, et dix fois 34° à 40° ; son élévation ne fut guère moindre les dix-sept premiers jours du mois d’août. Le maximum de la chaleur a donné 38°4 le 8 juillet à l’Observatoire royal de paris, et 40° le 16 du même mois à l’Observatoire de la marine. Durant ces grandes chaleurs, le vent resta fixé au nord, le ciel fut presque toujours beau, clair et sans nuages.

Ces grandes chaleurs ont été très sèches, quoique entrecoupées de violents orages, lourdes et accablantes ; elles différèrent peu du jour à la nuit et du matin au soir. Les objets exposés au soleil s’échauffaient à un tel degré qu’ils étaient brûlants au toucher. Des hommes et des animaux moururent asphyxiés, les légumes et les fruits furent grillés ou dévorés par les chenilles. Les meubles et les boiseries craquaient, les portes et les fenêtres se déjetaient ; la viande, fraîchement tuée, ne tardait pas à se gâter. Une transpiration incessante macérait la peau, et le corps nageait continuellement dans un bain de sueur fort incommode. C’est surtout le 7 juillet qu’on a pu constater de semblables effets. Le vent du nord vint apporter ce jour-là une chaleur si extraordinaire, qu’il paraissait s’exhaler d’un brasier enflammé ou de la bouche d’un four à chaux. Cette chaleur était étouffante, régnait par un ciel très clair, arrivait par bouffées intermittentes, et produisait à l’ombre une impression aussi brûlante que celle des rayons du soleil le plus ardent.
En 1803, il plut très peu du 4 juin au 1er octobre. La pluie augmenta vers le commencement d’octobre ; après quoi, la sécheresse reprit et se soutint de nouveau jusqu’au 9 novembre. Cette sécheresse continua donc quatre mois de suite et plus de cinq mois en tout, sauf la courte interruption des premiers jours d’octobre. Les puits et les fontaines tarirent. A Paris, le petit bras de la Seine resta presque à sec, et le niveau du fleuve indiqua, le 21 et le 27 novembre, 24 centimètres au-dessous de zéro. Dans quelques départements, l’eau manquait absolument ; on allait en chercher à trois ou quatre lieues, et il en coûtait trente sous pour abreuver un cheval.
En 1811, les chaleurs furent partout précoces, intenses et prolongées. Les moyennes mensuelles de la température de Paris dépassent, cette année, de plusieurs degrés, les mois de janvier et d’août exceptés, les moyennes mensuelles déduites de vingt-et-un ans. Cet excès de chaleur éclata tout d’un coup dès le mois de février ; elle se soutint presque sans interruption, ou plutôt en augmentant de mois en mois, pendant les mois de mars, d’avril et de mai, avant de marquer une pause.
A Nancy, la chaleur commença le 15 mars, et persista avec opiniâtreté jusqu’au 6 août. Cette chaleur sèche tarit de bonne heure un grand nombre de ruisseaux que personne n’avait jamais vus à sec, compromit les prés et les semailles printanières, avança toutes les récoltes et rendit fort abondante celle des grains et des raisins. La vigne fleurit le 24 mai, au lieu de fleurir vers le 24 juin. La moisson eut lieu du 10 au 20 juillet, et la vendange dès le 8 septembre. Dans le Midi, les vents du sud, vents chauds, humides et étouffants, se prolongèrent en Provence jusqu’à la fin de l’année. Au midi comme au nord, la chaleur et la sécheresse de 1811 épuisèrent la plupart des sources, desséchèrent les torrents et les fleuves, précipitèrent la maturité des fruits, consumèrent les plantes fourrageuses, et favorisèrent, en général, les récoltes de vin.
L’été de 1842 mérite aussi de compter parmi nos grands étés, sa chaleur étant plus intense dans le nord que dans le Midi. A Paris, elle commença dès le 5 juin, et se prolongea à travers de rares intermittences jusqu’au mois de septembre. Le caractère de cette chaleur, en générale orageuse et sèche, la rendait encore plus sensible. Beaucoup de marronniers de nos jardins publics, qui avaient perdu leurs feuilles au mois de juillet, refleurirent à la fin du mois d’août.

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Le blé a d'abord été récolté à l'état sauvage puis cultivé depuis le néolithique dans le « croissant fertile » (actuels Liban, Syrie, Sud de la Turquie) où subsistent à ce jour des blés sauvages.

Le blé civilisateur : où ? quand ? comment ?

C'est donc par le blé qu'a commencé la "culture", le mot étant pris dans toutes ses acceptations : agricole et sociale. C'est par cette céréale que l'homme qui avait été nomade, cueilleur et chasseur pendant des centaines de millénaires, s'est fixé et a créé un mode de vie complètement nouveau. Tournant décisif de la civilisation, pour la première fois, l'espèce humaine a agit sur la nature et l'environnement de façon à améliorer sa subsistance et en régulariser la production à son profit.
Evènement considérable dont nous sommes toujours tributaires. A ce moment nous sommes passés du paléolithique (paléo = ancien) à une ère nouvelle : le néolithique (néo = nouveau). Cette transition a demandé des innovations à la fois de techniques, de modes de pensée et de concepts sociaux. Des symboles différents de ceux utilisés jusque là sont apparus. L'ensemble de ces transformations pratiques et mentales ont été telles qu'on qualifie ce passage de "révolution néolithique".
Le blé sauvage et la saga du "croissant fertile
Cette étape majeure est connue par plusieurs faisceaux de données et de documents. L'archéologie, en premier lieu, par le décapage et l'analyse fine des restes fossiles des premiers villages a permis de connaître les phases de transformation des sociétés agraires et de dater les étapes avec précision, en particulier grâce aux méthodes utilisant le carbone 14. La botanique et la génétique permettent, d'autre part, l'examen des nombreux changements qui mènent du blé sauvage au froment produisant la farine panifiable actuelle. Enfin, des cultures expérimentales de blé sauvage ont indiqué comment, à quelle vitesse et avec quel rendement ont pu se faire les récoltes préhistoriques avec les moyens de défrichement et les outils existant alors. L'ensemble des données disponibles indique que ce moment essentiel est intervenu au Moyen-Orient. La zone nucléaire constitue ce qu'on appelle le "Noyau Levantin" : les principales découvertes décisives ont été faites dans la région qui va de la vallée du Jourdain à l'Euphrate et qui forme un large arc de cercle ou "Croissant Fertile". On y trouve des steppes herbacées où poussent encore des blés sauvages ainsi que les traces des transformations de la plante et des premières sociétés préagraires puis agraires. A partir de cette zone initiale, les innovations de nos lointains ancêtres ont diffusé vers l'Occident.
Les espèces archaïques de blé qu'on trouve encore dans ces régions, dispersées parmi d'autres plantes herbacées, sont bien différentes du froment cultivé actuellement. La première différence porte sur le mode de dispersion des graines. Les blés sauvages se reproduisent spontanément alors que le blé domestique ne peut le faire sans l'aide de l'homme. La raison se situe au niveau du rachis (ou axe) de l'épi. Initialement, dans des formes spontanées, il était fragile et se fragmentait en dispersant les semences. Les longues barbes qui les entouraient se déformaient en fonction de l'humidité du sol et finissaient par enterrer spontanément les grains, qui ensuite pouvaient germer dans le sol. Si l'avantage de cette fragmentation du rachis est évidente pour l'ensemencement naturel, cela constitue un gros inconvénient en pratique agricole : les épis mûrs se dispersent et sont impossibles à moissonner. Les grains furent donc vraisemblablement cueillis grain par grain ; les épis les plus solides ont du être favorisés par ce mode de récolte et peu à peu naturellement sélectionnés. On obtint progressivement des variétés à "rachis solide" résistant mieux au moissonnage.
Autre difficulté pour la collecte des espèces primitives : elles avaient des grains "vêtus" c'est-à-dire avec des enveloppes membraneuses qui ne peuvent être détachées par vannage et battage, de plus ces grains étaient petits, pauvres en réserves et surtout dépourvus de gluten : la farine n'était donc pas panifiable.
Il faudra donc une longue sélection du patrimoine génétique pour obtenir des blés moissonables, d'une part, et producteurs d'une farine capable de donner du pain grâce, d'autre part, à l'évolution remarquable du blé depuis les plantes sauvages. Elle demande un minimum d'explication scientifique car elle sous-tend son importance pratique et symbolique. La plupart des êtres vivants ont une reproduction croisée. Pour les animaux, elle est obligatoire puisque les sexes sont séparés et qu'elle implique la rencontre d'individus mâles et femelles. Elle a pour conséquence un brassage génétique, chaque individu recevant un équipement héréditaire maternel et un équipement paternel. Pour les végétaux, les deux sexes sont en général réunis dans la même fleur : le système est hermaphrodite. Il peut y avoir autofécondation mais le plus souvent un certain nombre de filtrages évite la fécondation d'un individu par son propre pollen. Celui-ci est transporté - par le vent, les insectes, les oiseaux - sur la fleur d'un autre individu. Il y a donc également comme chez les animaux fécondation croisée et brassage génétique, c'est-à-dire renouvellement à chaque génération avec apport maternel et paternel. Le blé est différent et assez exceptionnel dans le monde végétal : la fécondation a lieu dans la fleur avant même qu'elle ne s'ouvre et ne s'épanouisse de sorte qu'il y a effectivement une autofécondation à l'intérieur même du bouton floral.
Les éventuels changements génétiques qui se produisent spontanément (mutations) au lieu de survenir de façon aléatoire, sont maintenus dans le patrimoine des descendants. Les potentialités de sélection par l'homme ont été facilitées par ce mode de transmission stable de génération en génération.
Ajoutons une remarque sur les propriétés génétiques du blé car elles sont une des raisons de l'étonnante progression de ses performances agroalimentaires jusqu'à nos jours. Le stock des entités qui portent le patrimoine héréditaire, les chromosomes, s'est multiplié chez les blés cultivés et s'est hybridé avec celui d'autres graminées. Les blés sauvages sont diploïdes et ont, comme la plupart des espèces, un stock chromosomique double (ici 2 fois 7 chromosomes), la moitié d'origine paternelle, l'autre moitié d'origine maternelle. Au cours de l'évolution ce stock chromosomique s'est multiplié par deux produisant des blés tétraploïdes comme l'amidonier ou le blé dur et même par trois (blés hexaploïdes à 42 chromosomes) dans le cas du froment ou blé tendre. En même temps une partie du patrimoine d'au moins deux autres espèces de graminées sauvages encore mal identifiées s'est métissée de façon fortuite avec celle des blés. Il a été maintenu grâce à l'autofécondation et cette addition a donné des aptitudes nouvelles. C'est ainsi qu'a été acquise par le froment la capacité de synthèse des éléments du gluten qui rend la farine panifiable.
Au total, on constate ici une étonnante association des potentialités d'une plante et des gestes de l'homme. Retenons surtout que, dès le départ, doué de propriétés culturales et nutritives remarquables, le genre blé s'est constamment diversifié et amélioré. Ainsi, il est, en particulier, devenu moissonnable et panifiable, ce qu'il n'était pas au départ. Ses rendements ont constamment augmenté ; le nombre des variétés cultivées ou cultivables n'a cessé de s'accroître (plusieurs milliers) permettant une adaptation à des situations de milieu très diverses et une résistance aux parasites. C'est une plante domestique véritablement unique.
Cueillete et préculture
Au plan historique, il y eut ainsi une "période de préculture" où les blés sauvages étaient utilisés et involontairement sélectionnés avant que l'idée de les mettre en culture fut imaginée. Des aléas de la présence spontanée, nos lointains ancêtres passèrent à une maîtrise inédite de la production avec la période culture proprement dite. Une réserve de produit renouvelable pouvait désormais être constituée sur initiative humaine.
Il a fallu bien des innovations techniques et des transformations mentales pour mettre en culture le blé et le domestiquer. Il a été nécessaire de dégager et préparer une surface de sol, penser à enfouir, recouvrir et protéger les grains et les germinations contre les éléments, la concurrence des autres espèces envahissantes qu'on appelle "mauvaises herbes" ou plantes "messicoles" (c'est-à-dire qui aiment les moissons), récolter les grains nouveaux, inventer des silos pour les conserver, prévoir un calendrier de succession de travaux ("Les Travaux et les Jours ..." Hésiode). Autant de gestes qui paraissent naturels et quasi spontanés mais qui ont du être peu à peu mis au point et planifiés. Il a fallu prévoir aussi de nouveaux défrichements et comprendre que le sol s'épuise, penser aussi à garder des semences pour les prochaines plantations. Les essais expérimentaux indiquent que, au début, près de la moitié ou du tiers des récoltes devait être mis de côté pour les futures semailles. Tout un savoir a dû se constituer, socialement transmissible, pour réaliser une stratégie de subsistance.
Il y a eu ainsi une période où l'homme préhistorique fut simplement "cueilleur de céréales" avant d'être un vrai cultivateur. En adoptant ces plantes comme ressource alimentaire principale, il a commencé par préparer leur mise en culture. Toutes les données indiquent que cette étape préagricole s'est produite dans le Croissant Fertile il y a 12000 ans. Puis s'est développée la phase agraire. Passant de la vie itinérante, nomade, à une vie fixée stable, l'homme a créé un mode communautaire permettant d'articuler la coexistence des groupes et des individus travaillant dans les villages. Il s'agit bien d'une "révolution" dans les techniques, les rythmes quotidiens et saisonniers, les modes de pensée, les motivations, d'une façon générale dans les structures mentales.
Cela fut donc conçu d'abord pour le blé - engrain, amidonnier - et aussi pour l'orge puis d'autres espèces furent maîtrisées : des légumineuses comme le pois ou les fèves, également le lin pour l'huile de ses graines et les fibres textiles de ses tiges dont on trouve des traces dans les restes fossiles des anciens villages agraires.
Cette période décisive a été étudiée en détail par les archéologues, particulièrement dans la région de Jéricho, proche du Jourdain et dans des villages du Moyen Euphrate. Des mortiers et des pilons ont été mis à jour indiquant que, déjà, on broyait les grains pour en extraire une mouture farineuse. Mais, fait notable, on ne trouve pas encore de poterie, période dite "précéramique". En l'absence de récipients aptes à l'hydratation et à la cuisson, les grains étaient consommés crus ou grillés. A l'état natif les grains et les molécules d'amidon sont très compacts et peu accessibles et attaquables par nos enzymes digestives. Leur valeur nutritive est faible. On trouve pourtant de nombreuses traces d'abrasion sur les dents de ces hommes préhistoriques : ce sont les stries d'usure qu'ont laissé les microconcrétions de silice des enveloppes de ces grains, telles les signatures de consommation de céréales crues. Il est fait mention, dans le Nouveau Testament, de cette pratique longtemps maintenue, ainsi "Jésus vint à passer à travers un champ de blé. Ses disciples eurent faim et se mirent à arracher les épis et à les manger" (Evangile selon Saint Matthieu).
Du cru au cuit
La pratique du grillage ou de la torréfaction semble avoir été largement pratiquée et ce très tôt. Elle est réalisable sur des pierres chaudes et présente de nombreux avantages. Elle améliore la conservation des grains en augmentant la déshydratation et elle favorise le décorticage des ces espèces "vêtues", c'est-à-dire gardant après récolte leurs enveloppes membraneuses. Elle permet de sauver les grains gâtés ou moisis car cueillis avant maturation complète et encore humides. Enfin, elle donne une saveur plus agréable aux grains car elle produit, par caramélisation, un goût sucré plus doux.
L'innovation importante qui suivit fut la cuisson proprement dite. Elle fut rendue possible avec l'invention de la poterie qui se situe vers 8000 à 7000 ans av. J.C . Elle améliora l'alimentation des communautés. Les grains pouvaient être mis à tremper avant d'être cuisinés. Le passage du "cru" au "cuit" (C. Lévy Strauss) est un moment essentiel, culturel et nutritif. Les céréales ainsi traitées sont plus faciles à digérer car, gélifié par la température et moins dense, l'amidon des grains devient facilement attaquable par les enzymes salivaires (amylases) et intestinales ; ceci libère des sucres qui sont absorbables par le tube digestif. On constate que le ramollissement des grains a considérablement réduit l'usure des dents (en revanche, avec le développement de sucres favorisant les bactéries buccales, on voit apparaître et se multiplier les caries dentaires ...).
Il n'est pas encore question de pain, mais de bouillies et de galettes non levées. L'amélioration de la nutrition eut un résultat net sur l'accroissement des populations, source de besoins alimentaires accrus et de la nécessité de perfectionner les rendements agricoles.
Diffusion vers l'occident : la première "conquête de l'Ouest"
La céréaliculture se consolide dans le "Noyau Levantin". La poterie culinaire se généralise vers 7000 ans av. J.C. A partir de cette zone nucléaire va rayonner la civilisation sédentaire. Vers l'Est et la Mésopotamie, il est possible qu'une adaptation préagricole se soit produite sur place car des graminées sauvages indigènes existent dans les steppes semi-arides. Mais à l'ouest, vers l'Europe, il n'y a pas d'espèces de blé ou d'orge spontanées. Ces céréales ont nécessairement été importées toutes domestiquées. Elles ont été apportées par l'homme en même temps que les techniques agricoles, la céramique culinaire et tout un cortège idéologique.
Cette première "conquête de l'Ouest" de la civilisation, cette "migration de sédentaires", s'est faite progressivement, sans doute de proche en proche. Elle a été lente et on estime qu'elle a demandé environ trois mille ans pour atteindre l'Atlantique. Elle a emprunté deux trajets principaux : l'un côtier, la voie méditerranéenne, l'autre continental, dit voie danubienne. La France est le lieu de rencontre de ces deux circuits, le premier arrivant par le sud, le second par le nord. Des variations culturelles se sont différenciées et l'homme a réussi à obtenir des variétés plus rentables à grains plus nombreux et plus gros, aux épis mécaniquement résistants. Des espèces de blés nus apparaissent dans les paléosemences. Ils sont plus faciles à décortiquer de leurs enveloppes.
Des outils agricoles élaborés se retrouvent de plus en plus nombreux, comme des couteaux à moissonner faits d'un silex taillé en lame, assemblé dans une poignée de bois dur et collé par des résines d'arbres. Les silex ont le poli caractéristique dit "lustrage spéculaire" produit par les parties dures des chaumes. Des bâtons à fouir ont également été utilisés pour préparer le sol.
Les premières araires, ancêtres des charrues, permettent de fendre la terre pour les semailles mais non de la retourner car elles n'ont pas de soc verseur comme les vraies charrues (qui n'apparaîtront qu'au Moyen-Age). Les sillons étaient peu profonds, multiples et croisés, et non parallèles comme ils furent ultérieurement. Des meules utilisées pour moudre le grain ont également été retrouvées, une était fixe et l'autre maniée à la main. Des déformations caractéristiques sont repérables sur les squelettes au niveau des genoux et des épaules indiquant que ce travail de mouture devait être une longue et harassante occupation journalière des ces pionniers.
 

Michèle Mosiniak, Roger Prat et Jean-Claude Roland
 


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PLAN
ÉGYPTE : HISTOIRE DE L'ÉGYPTE APRÈS LA CONQUÊTE ARABE
1. L'Égypte musulmane jusqu'à la conquête ottomane (642-1517)
1.1. La conquête et l'occupation arabe
La conquête
L'occupation
1.2. Les Tulunides (868-905) et les Ikhchidides (935-969)
1.3. Les Fatimides (969-1171) : une période de prospérité
1.4. Les Ayyubides (1171-1250)
1.5. La remarquable administration des Mamelouks (1250-1517)
Les Mamelouks bahrites
Les Mamelouks burdjites
2. L'Égypte, province ottomane de 1517 à 1805
2.1. Le déclin de l'économie
2.2. L'enjeu des convoitises européennes
3. L'Égypte moderne (1805-1952)
3.1. De Méhémet-Ali au protectorat britannique (1805-1882)
Méhémet-Ali (1805-1848) : les fondements de l'Égypte moderne
Said (1854-1863) : poursuite de la politique moderniste pro-occidentale
3.2. La domination britannique (1882-1923)
Le réveil du nationalisme
La mainmise de l'Angleterre
Renaissance de l'opposition nationaliste
3.3. La fin du protectorat et l'expérience parlementaire (1918-1952)
Naissance du parti Wafd
Lutte de pouvoir entre le Wafd et la royauté
Le traité anglo-égyptien de 1936 et l'émergence des Frères musulmans
L'agitation nationaliste

Égypte : histoire de l'Égypte après la conquête arabe
Saladin Ier
L'histoire de l'Égypte jusqu'à la conquête arabe est traitée sous l'intitulé Histoire de l'Égypte ancienne et préislamique.
1. L'Égypte musulmane jusqu'à la conquête ottomane (642-1517)

1.1. La conquête et l'occupation arabe

 La conquête
L'armée byzantine d'Égypte, forte de 30 000 hommes, était presque entièrement composée d'indigènes de médiocre valeur militaire. Le patriarche melkite Cyrus (630 ou 631-643 ou 644), chargé par Héraclius de la réconciliation des monophysites (→ monophysisme), s'était vu confier les pouvoirs du préfet augustal, mais sa dureté envers les hérétiques l'avait rendu impopulaire. L'Égypte n'a pas appelé les Arabes, mais elle les a laissés faire.
En 640, sous le califat d'Umar, le général arabe Amr ibn al-As envahit le pays ; en 642, Alexandrie capitule. Le vainqueur fonde la forteresse de Fustat (le Vieux-Caire). Il remet en état le canal du Nil à la mer Rouge, et l'annone est dirigée sur Médine.
 L'occupation
Les Arabes, peu nombreux, restent groupés en garnisons ; celles-ci sont entretenues par le produit des terres qui restent propriété d'État. L'appât de cette vie mercenaire, l'appel à la colonisation lancé par les gouverneurs (amil) grossissent le nombre des Arabes. Des capitulations ont laissé aux chrétiens leurs églises, leur organisation locale, mais ils doivent payer des impôts spéciaux : le kharadj, impôt foncier qui marque la propriété éminente des conquérants musulmans, et la djizya (capitation).
La série des patriarches melkites s'interrompt de 651 à 742 et leur confession reste très minoritaire. De leur côté, les Coptes monophysites voient également leur audience diminuer très rapidement : vers 750, ils ne représentent plus qu'un quart de la population.
Comment s'explique cette conversion rapide à l'islam ? L'épiscopat copte, reconstitué trop vite après les persécutions, est fort médiocre. Beaucoup de chrétiens se convertissent pour échapper aux impôts spéciaux. Comme les moines sont exempts de capitation, des foules se réfugient dans les monastères. Le gouverneur prend des mesures rigoureuses de contrôle, les faux moines apostasient.
Les Arabes ont la sagesse de conserver les institutions administratives des Byzantins avec des Coptes comme fonctionnaires subalternes. Il semble que la mainmise de l'État byzantin sur le commerce extérieur ait été levée. Le commerce vers l'Inde se ranime, mais le golfe Persique reste plus important que la mer Rouge.
L'Égypte suit le sort du monde arabe pendant deux siècles : omeyyade dès 661 (→ Omeyyades), elle n'est guère touchée par les hérésies de l'islam. La politique fiscale des Abbassides, qui exploitent la vallée du Nil pour le seul profit des capitales irakiennes, provoque des révoltes périodiques des Arabes et des Coptes.
1.2. Les Tulunides (868-905) et les Ikhchidides (935-969)

Un esclave turc, Ahmad, fils de Tulun, est chargé, en 868, du commandement des troupes : il organise un corps de mercenaires achetés sur les marchés d'esclaves, les mamelouks. Il se proclame maître de l'Égypte et conquiert la Syrie. Son fils se fait reconnaître par le calife gouverneur de l'Égypte et des pays voisins. En 905, une armée abbasside réoccupe le pays.
En 935, un Turc, Muhammad, qui a pris le surnom royal iranien d'Ikhchid, reçoit de Bagdad les pleins pouvoirs pour lutter contre la propagande des hérétiques chiites.
Ces deux dynasties, qui parviennent à obtenir une certaine autonomie, restent cependant fidèles à l’empire et ne cherchent pas à se rendre indépendantes à la différence de leurs successeurs.
Pour en savoir plus, voir l'article Tulunides.
1.3. Les Fatimides (969-1171) : une période de prospérité

Maîtres du Maghreb depuis 909, les Fatimides, chiites ismaéliens, visent depuis longtemps l'Égypte. Profitant de la mort du vizir Abu al-Misk Kafur, rempart de la dynastie ikhchidide (968), leur armée occupe l'Égypte et la Syrie (969) ; elle fonde à côté de Fustat la ville d'al-Qahira (la Victorieuse) [le Nouveau Caire]. En 973, le calife al-Muizz vient s'installer en Égypte. Lui succéderont douze califes parmi lesquels son petit-fils al-Hakim (996-1021), divinisé par certains de ses partisans (→ Druzes).
La souveraineté des Fatimides se restreint assez vite à l’Égypte : le Maghreb leur échappe à partir de 1045 ; les Turcs seldjoukides les attaquent et les supplantent en Syrie (1078) et les croisés leur enlèvent Jérusalem (1099). Mais même en Égypte, leur assise sociale est faible dans un pays acquis au sunnisme et où les révoltes populaires s’ajoutent aux troubles militaires dus aux rivalités entre divers contingents (Mamelouks, Berbères, Turcs…).
Leur pouvoir est préservé par l'énergie des vizirs, qui finissent par choisir eux-mêmes leur calife. L'Égypte connaît alors une grande prospérité. Le pays n'est plus exploité au profit de capitales lointaines ; la mer Rouge et Alexandrie retrouvent un rôle de premier rang dans les relations entre la Méditerranée et l'Extrême-Orient. Les marchands de Venise et d'Amalfi, qui assurent les relations maritimes avec le Maghreb, affluent à Alexandrie ; des caravanes relient également l'Égypte à l'Afrique du Nord, au Soudan, à l'Éthiopie. L'artisanat, aux mains des Coptes, continue à fabriquer des objets de valeur : ivoires, cuivres et bronzes, verrerie, carreaux de faïence émaillée. Le Caire s'orne de monuments remarquables : le palais du calife (Qasr al-Kabir, aujourd'hui disparu), la mosquée al-Azhar.
En 1164, devançant les troupes du royaume de Jérusalem, les lieutenants de l'atabek turc de Mossoul, Chirkuh, et son neveu Saladin (Salah al-Din) occupent l'Égypte. Saladin devient vizir en 1169 et, à la mort du Fatimide al-Adid (1160-1171), fait prononcer la prière au nom du calife de Bagdad.
1.4. Les Ayyubides (1171-1250)

Saladin, fils de l'émir kurde Ayyub, fonde une dynastie royale ; il annexe la Syrie et le Yémen, et se fait reconnaître par Bagdad. En 1187, il porte un coup décisif au royaume latin de Jérusalem qui est réduit à une frange côtière s'étirant de Tyr à Jaffa après la paix de 1191. Son État se morcelle après sa mort en 1193.
La prise de Damiette, en 1249, par saint Louis (septième croisade)La prise de Damiette, en 1249, par saint Louis (septième croisade)
Les croisés ne cessent de tenter des débarquements dans le Delta. En juin 1249, Saint Louis débarque à Damiette ; battu et pris à Mansourah (février 1250), il évacue l'Égypte. Le dernier Ayyubide est tué en mai 1250, et le pouvoir passe aux chefs des Mamelouks.
Pour en savoir plus, voir l'article les croisades.
1.5. La remarquable administration des Mamelouks (1250-1517)

Cette oligarchie militaire d'origine servile, au service des derniers sultans ayyubides, s'impose à la tête du pouvoir, contrôlant une administration modèle et assurant la prospérité dans le seul pays du monde arabe qui échappe aux ravages des Mongols (destruction du califat abbasside de Bagdad en 1258).
Alexandrie détient maintenant le monopole du transport des épices vers l'Europe chrétienne ; les Vénitiens et les Génois, qui se disputent ce marché, n'hésitent pas, malgré les défenses de l'Église, à livrer aux Égyptiens du bois, du fer, des armes, des esclaves. Les taxes prélevées à la sortie d'Alexandrie expliquent le luxe de la cour du Caire, les magnifiques monuments de la capitale : mosquée funéraire de Qalaun (xiiie siècle), mosquée-madrasa du sultan Hasan (xive siècle), mosquée de Qaitbay (xve siècle).
Les Mamelouks bahrites
De 1250 à 1382, le pouvoir est aux mains des Mamelouks bahrites (de bahr, d'après leur caserne sur le Nil, sur l'île de Rawda), des Turcs. Le sultan Qutuz (1259-1260) sauve l'Égypte en battant les Mongols à Aïn Djalout, en Syrie (1260) mais est assassiné sur les ordres de son lieutenant Baybars (1260-1277), qui lui succède, reconnaissant comme calife, mais sans pouvoir, un survivant des Abbassides. Véritable fondateur de l'empire mamelouk, Baybars conquiert notamment la majeure partie des villes du royaume latin de Jérusalem, dont le commerce concurrençait celui d'Alexandrie ; Qalaun (1279-1290) achève la destruction de l'État des croisés par la prise d'Acre (1291). Le royaume d'Arménie-Cilicie (ou Petite Arménie) tombera à son tour en 1375.
Les Mamelouks burdjites
En 1382, le pouvoir passe aux Mamelouks burdjites (de burj, tour fortifiée, d'après leur résidence dans les tours de la Citadelle du Caire), des Tcherkesses ou Circassiens. La nouvelle dynastie est victime de coups d'État multipliés. La situation économique est moins bonne : la monnaie d'or fuit vers l'Occident, et l'Égypte n'a plus qu'une monnaie de billon.
En 1400, les Mamelouks repoussent la tentative d’invasion de Timur Lang (Tamerlan), mais la campagne a entraîné de très lourdes dépenses, contribuant à la crise économique coïncidant avec le sultanat de Barsbay (1422-1438) qui tente sans grand succès d’imposer un monopole d’État sur le commerce extérieur (sucre, poivre, cuivre).
Dès 1503, les Portugais s'installent en maîtres en Inde et coupent les convois d'épices à destination de l'Égypte ; en 1509, Francisco de Almeida détruit la flotte des Mamelouks.
Depuis longtemps, l'Égypte est convoitée par les Ottomans. En 1516, le sultan Selim attaque les Mamelouks ; seul à posséder une artillerie, il les écrase à Alep (1516), au Caire (1517). Selim, qui a racheté les droits du dernier calife, se proclame commandeur des croyants.
Pour en savoir plus, voir l'article Mamelouks.
2. L'Égypte, province ottomane de 1517 à 1805

2.1. Le déclin de l'économie

La province est confiée à un pacha nommé pour un an. Il lève les impôts, envoie 600 000 piastres par an et des contingents militaires à Constantinople. Il est assisté par 24 préfets, les beys ; ceux-ci achètent des esclaves (des mamelouks) pour se faire une garde personnelle ; lorsqu'une charge de bey est vacante, le bey le plus puissant propose un de ses mamelouks. Pour garder les frontières et refouler lesBédouins, le pacha dispose de sept régiments commandés par des aghas. Les aghas sont élus pour un an par les soldats ; à leur sortie de charge, ils entrent dans un conseil des anciens aghas, qui administre l'armée.
Beys et aghas reçoivent (en concession révocable) des terres en usufruit, devenant à la fois des seigneurs terriens (absentéistes le plus souvent) et des fermiers généraux (multazims). Dans le cadre de ce système foncier et fiscal appelé iltizam, ils font cultiver leur domaine personnel (non imposable) par corvées, et lèvent l'impôt sur les autres terres villageoises dont ils remettent une partie au pacha mais en conservent la plus grande part.
Le pouvoir des pachas ne cesse de décliner devant ces milices insubordonnées. Ali Bey (1757-1773) se rend indépendant du Sultan, qui a beaucoup de mal ensuite à rétablir son autorité nominale. L'incurie turque amène le déclin de l'économie.
2.2. L'enjeu des convoitises européennes

Au xviiie siècle, le pays est convoité par la France et la Russie, surveillé par les Anglais. Les Français (des Marseillais), bénéficiant des capitulations, sont pratiquement les seuls à commercer à Alexandrie. Les Anglais, qui ont obtenu en 1775 l'ouverture de la mer Rouge, empruntent le territoire égyptien pour se rendre aux Indes.

La bataille des Pyramides, 21 juillet 1798La bataille des Pyramides, 21 juillet 1798
Les exactions subies par des commerçants français provoquent un conflit entre les beys mamelouks et la France. C'est alors que Bonaparte fait décréter par le Directoire l'expédition d'Égypte (→ campagne d'Égypte). Il prend Alexandrie le 2 juillet 1798, bat les Mamelouks aux Pyramides (21 juillet). Son équipe de savants commence l'inventaire des richesses du pays et inaugure le renouveau des méthodes d'exploitation de l'Égypte. Bonaparte rentre en France en août 1799 ; son armée, qu'il avait laissée à Kléber (assassiné le 14 juin 1800), capitule à la suite d'un débarquement de Turcs et d'Anglais (30 août 1801).
3. L'Égypte moderne (1805-1952)

3.1. De Méhémet-Ali au protectorat britannique (1805-1882)

Méhémet-Ali (1805-1848) : les fondements de l'Égypte moderne
Méhémet-AliMéhémet-Ali
Le Sultan ne réussit pas à rétablir sa domination, et, après le départ des Anglais (1803), le chef des troupes albanaises, Méhémet-Ali, oblige Constantinople à le reconnaître comme pacha (1805). Il en finit avec les Mamelouks en faisant massacrer 300 beys (1811). Il se débarrasse de ses Albanais turbulents en les envoyant conquérir le Soudan et les remplace par une armée de conscrits recrutée chez les fellahs (paysans).
Son objectif est surtout de favoriser un développement agricole et industriel de l’Égypte, dirigé par l’État, en démantelant le système fiscal de l’iltizam. Tandis que les biens de mainmorte (des fondations religieuses) sont saisis et le monopole d’État de la terre instauré après expropriation de l’ancienne classe dirigeante mamelouke, la perception directe de l’impôt agricole est rétablie. Si le pacha s’approprie un vaste domaine personnel, la plupart des terres villageoises sont attribuées à titre viager aux paysans. Chaque communauté villageoise est redevable de l’impôt et de la corvée (grands travaux d’irrigation). L’État décide des types de cultures (coton en particulier, lin, canne à sucre, destinées à l’exportation) et se charge de l’achat et de la revente de la production. Des monopoles industriels et commerciaux sont instaurés et l’industrie textile protégée de la concurrence.
Cette politique contribuera à l'hostilité de l’Angleterre, par ailleurs inquiète des relations étroites établies entre l’Égypte et la France d’où proviennent plusieurs conseillers du pacha, instructeurs militaires (Sèves) ou ingénieurs (Linant de Bellefonds).
En compensation de son appui apporté au gouvernement ottoman en 1820-1827 contre le mouvement d’indépendance en Grèce et pour couvrir ses frontières grâce à cet État-tampon, Méhémet-Ali réclame en vain au Sultan la Syrie, qu’il fait envahir en 1831-1832 avant de menacer Istanbul. Mais l'Angleterre s’oppose à ces ambitions et dresse contre lui une coalition européenne (Grande-Bretagne, Autriche, Russie et Prusse) : en 1841, Méhémet-Ali perd la Syrie et doit se contenter du pachalik héréditaire de l'Égypte outre le Soudan qu’il avait conquis en 1820-1821.
Said (1854-1863) : poursuite de la politique moderniste pro-occidentale
Son petit-fils, Abbas Hilmi (1848-1854), qui lui succède, renvoie les conseillers de son aïeul, suspend les grands travaux, se rapproche du Sultan par haine des consuls européens. Il est étranglé et remplacé par le dernier fils de Méhémet-Ali, Said (1854-1863). Ce dernier rétablit les relations privilégiées avec les Français. De nombreuses écoles sont ouvertes par les ordres religieux français ; les fouilles sont développées par Mariette. Le pacha réforme le régime foncier, accélérant l'instauration de la propriété privée de la terre et la constitution de grands domaines : la propriété éminente de l'État est supprimée ; la corvée est officiellement abolie ; le fellah peut vendre librement son lot et les produits de sa terre, mais l'État peut reprendre son lot si l'impôt n'est pas payé.
Les concessions accordées par la dynastie de Méhémet-Ali permettent la constitution de grands domaines, à côté des parcelles toujours plus exiguës des paysans ; le surpeuplement apparaît : la population, qui était tombée à 2 millions d'habitants en 1800, sera de 10 millions à la fin du siècle.

L'Égypte reprend son rôle d'intermédiaire entre l'Europe et l'Extrême-Orient. La voie ferrée relie Alexandrie à Suez en 1859, mais, dès 1856, Said avait accordé à Ferdinand de Lesseps la concession du futur canal de Suez.
En 1863, Ismaïl succède à son oncle et reçoit le titre de khédive en 1867. Le 17 novembre 1869, le canal est solennellement inauguré.
Pour en savoir plus, voir l'article Empire ottoman.
3.2. La domination britannique (1882-1923)

Le réveil du nationalisme
La Grande-Bretagne pense dès lors à s'assurer le contrôle du canal ; en 1874, elle rachète les actions du khédive Ismaïl. En 1876, ce dernier suspend le paiement de la dette publique contractée auprès des Européens. La France et l'Angleterre prennent la direction de l'administration égyptienne, créent la Caisse de la dette publique qui finit par absorber l’essentiel des revenus de l’État, puis remplacent Ismaïl par son fils Tawfiq (1879-1892) plus docile, alors que la mainmise des étrangers provoque le mouvement nationaliste du colonel Urabi.
La mainmise de l'Angleterre
Un massacre de chrétiens à Alexandrie (juin 1882) permet une intervention européenne : la France se dérobant, l'Angleterre agit seule, et Urabi, qui attaque la zone du canal, est battu à Tell el-Kébir (13 septembre 1882). Malgré les réclamations françaises et les protestations de la Turquie, l'Angleterre installe sa domination sans titre sur l'Égypte : un haut-commissaire assiste le khédive, des Anglais surveillent l'administration et l'armée. Les finances sont assainies ; la construction des barrages d'Assouan et d'Assiout augmente de moitié la surface cultivée.
Sous Ismaïl, l'armée égyptienne avait achevé la conquête du Soudan oriental ; puis, cédant aux objurgations des puissances, le khédive interdit la traite dans ces territoires, qui en vivaient. Le Soudan s'insurge et tombe aux mains des derviches (mahdi Muhammad Ahmad et Abd Allah ibn Muhammad al-Taaichi) [1881-1885]. Kitchener, qui a réorganisé l'armée égyptienne, reconquiert le Soudan en 1898 et oblige les Français à renoncer à leurs prétentions sur cette province de l'Égypte (→ affaire de Fachoda).
Renaissance de l'opposition nationaliste
La présence des Anglais cristallise l'opposition nationaliste, née de la prédominance économique des étrangers (235 000, qui possèdent la moitié de la richesse du pays). Le nationalisme, au début du xxe siècle, se veut comme un retour aux sources de l'islam et se donne le panarabisme comme fin dernière.
En novembre 1914, le sultan de Turquie, qui a déclaré la guerre à l'Angleterre, proclame la guerre sainte. Le 17 décembre 1914, Londres dépose le khédive Abbas Hilmi (1892-1914), le remplace par son oncle Husayn Kamil (1914-1917), nommé sultan, et proclame en même temps son protectorat et la suppression de la suzeraineté ottomane.
3.3. La fin du protectorat et l'expérience parlementaire (1918-1952)

Naissance du parti Wafd
Dès 1918, l'Égypte réclame son indépendance. L'avocat Sad Zaghlul organise le parti Wafd (« délégation »). À la suite de l’arrestation et la déportation à Malte de ses dirigeants, un vaste mouvement de protestation (dans lequel les femmes tiennent un rôle de premier plan) éclate dans le pays en mars-avril 1919. Le désordre persistant amène Lloyd George à proclamer la fin du protectorat (février 1922).
Le sultan devient le roi Fuad Ier et promulgue une Constitution parlementaire (1923). Mais, jusqu'à la conclusion d'accords, la Grande-Bretagne se réserve les communications, la défense, la protection des intérêts étrangers et l'administration du Soudan. L'occupation militaire continue, ainsi que l'agitation.
Lutte de pouvoir entre le Wafd et la royauté
En 1924, alors que le Wafd vient de remporter largement les élections au Parlement, le gouverneur général du Soudan est assassiné ce qui entraîne de très fortes tensions entre les Britanniques et le gouvernement dirigé par Zaghlul qui finit par démissionner. En 1927, Zaghlul meurt et est remplacé à la tête du Wafd par Nahhas Pacha.
Dans les années 1930, contre le Wafd majoritaire, le roi et le haut-commissaire favorisent la formation de gouvernements autoritaires menés par les représentants des partis monarchistes Shaab (comme celui d’Ismail Sidqi à l’origine de la nouvelle Constitution de 1930, [1930-1933]) et Ittihad (1933-1936).
Le traité anglo-égyptien de 1936 et l'émergence des Frères musulmans
Le traité anglo-égyptien du 26 août 1936, signé par le Premier ministre Nahhas Pacha et le Haut commissaire britannique, n’accorde pas à l'Égypte l'indépendance pleine et entière : si le Haut commissaire est remplacé par un ambassadeur et si les capitulations sont abolies, l'Angleterre garde un droit de regard sur la politique étrangère de l'Égypte, continue à occuper la zone du canal et conserve le contrôle du Soudan théoriquement soumis à un condominium depuis 1899. Le traité est ainsi mal accueilli par certains nationalistes qui accusent le Wafd d’avoir trahi leur cause. Dès lors, le parti dont le bilan politique et social est également critiqué, commence à décliner au profit de nouvelles formations parmi lesquelles les Frères musulmans, créés en 1928 ou La Jeune Égypte et ses « Chemises vertes », une organisation nationaliste aux tendances fascisantes créée en 1933 par Ahmad Husayn.
Le roi Farouk (1937-1952), fils et successeur de Fuad, contribue également à la lutte contre le Wafd dont le chef est cependant nommé Premier ministre pour la quatrième fois en 1942-1944.
L'agitation nationaliste
Pendant la Seconde Guerre mondiale, l'Égypte est une base essentielle pour l'armée britannique ; Farouk est plus que réticent devant l'aide qu'exige la Grande-Bretagne, et une partie de l'opinion se montre également germanophile. Dès 1945, l'Égypte réclame l'évacuation de la zone du canal et la restitution du Soudan. Devant les lenteurs britanniques, l'opinion s'enflamme ; la crise sociale, due à la surpopulation rurale et à la constitution d'un prolétariat urbain, aggrave la crise politique.
La guerre contre Israël (→  première guerre israélo-arabe,, mai 1948-février 1949) tourne à la confusion des pays arabes et de leur leader égyptien ; les vaincus se refusent à reconnaître le fait accompli et se contentent d'un simple armistice (Rhodes, 24 février 1949). La menace israélienne reste un des slogans de la politique égyptienne.
En 1950, le roi rappelle le chef du Wafd au pouvoir ; Nahhas, dont c'est le cinquième et dernier mandat, dénonce cette fois le traité de 1936 et fait proclamer Farouk « roi d'Égypte et du Soudan » (1951). L'agitation nationaliste croît, attisée par les Frères musulmans, qui groupent 500 000 membres, recrutés surtout dans les milieux ruraux ; le 26 janvier 1952, une violente émeute populaire éclate au Caire.